松の内も過ぎ、通常営業ののんとろっぽです。

お正月はバール営業での江戸料理、お楽しみ頂けたでしょうか。

個人的にはようやく江戸の人の好みがすこーしわかって来たようにおもいます。

今回は当時醤油のかわりに刺身などに使われていた煎り酒も作りましたし、水をあまり使わないで煮る、と言うことにも慣れてきたように思います。

醤油はね、江戸中後期にならないと出て来なかったのもありますが、例えば白身のお刺身には醤油だと色がついてしまうので、煎り酒を好んだという話もあります。オサレ!

↑の小皿は醤油じゃなくて「煎り酒」。作り方は料理物語によると、

カツオ 一升、

古酒 二升、

梅干し16〜20粒、

水をすこしとたまり(味噌だまりのこと)を

一升になるまで煮詰めて漉すとあります。

 

おうちてつくるなら

鰹節1カップ、

古酒のかわりに倍量、つまり2カップの酒(料理酒じゃなくてパックのでいいので普通の日本酒)とみりん少し、

水を少しと田舎味噌(あれば熟成期間の長い味噌)、

昔風の梅干し2個で

とろ火(重要!)で1カップになるまで煮詰めてほんのりすこ~し甘さが感じられるようなら漉してください。

 

酒等が煮詰まっているので清潔な瓶等にいれて冷蔵庫で保存可能です。

 

もちろん刺身に醤油の代わりに使うのもいいですが、例えばこの↓↓タラとわかめの膾(なます)のように

煎り酒と米酢半々で簡単な酢の物として和えるだけでもかなりおいしいです。おかかかなり入ってるもんね。

ちなみにタラは軽く塩をしてゆでてむしっておきます。今なら新ワカメを切って茹でて和えればOK.黄ゆずオススメです。

おっとまだまだ書きたいことは山ほどあるのですが5時です!また明日!

のんとろっぽは月曜祝日は営業、そして翌火曜がお休みなので今度の月曜日成人の日、13日は営業して、14日火曜日お休みします~~~~~~!お間違えなきよう!