のんとろっぽのクリスマスで使う鴨君。茨城で元気に育つバルバリー種の鴨くんです。

屠殺をするときに血抜きをせずに窒息処理をすることで全身に血が回り、味が濃くなった鴨君です。おいしいです。

分かりやすく言うともっと赤身!な感じです。おいしい。筋肉質でみずみずしさもあります。

でも絵面が生々しいのでご本人の全身写真はございません。。

胸肉の写真です。↓↓

ふつうの鴨くんってもっとピンクがかったり、グレーがかった色味だとおもうんですがまぶしい紅!牛肉のよう!

なのにしっとり水分がありますね~

メインの肉料理ではたっぷり旨みで赤身の胸肉を味わっていただいて、前菜ではモモ肉をオリーブオイルでかりかりのコンフィ、手羽をとろとろに煮込みラビオリに詰めたもの、それからひき肉にスパイスや窒息鴨の砂肝などを入れた小さなパイとなにからなにまで召し上がってください。

この鴨君、本当に健康なので出汁とるのも煮込むのも大変なんです。

エスコフィエにも書いてある通り、ふつう鳥類、たとえば若鳥やガラなんかは短くて2時間くらい~4時間くらいで骨から外れるくらい出汁がとれますが、この鴨君はきのうから数えて8時間以上火にかけているのにまだもう少しかかりそうです。。。。きれいにおいしくとれているんだけどね。健康的で腱とかが強いんです。その分澄んでかつゼラチン質もとれるんだけど店がちいさいのんとろっぽさんとしては火の口がずーーーーーーーーーっと奪われるのはたいへん・・・。おいしいのができてる!の反面、早く出汁が出っきってほしい・・・・涙。

今時分こういう時間のかかる出汁ってとってるところどのくらいあるのかな。のんとろっぽは鴨君の料理にはその鴨くんの出汁、というシンプルで合わないわけがないルールで頑張ります。

楽しみにしてらしてくださいね。頑張ります。

クリスマスのご予約22日(土)~24日(月祝日)、どの日も少しづつお席がまだご用意できますのでぜひいらっしゃってください!

 

・・・・今年は本当に材料にお金かけすぎた。。もう注文したし買っちゃったからなぁ。見ると弱いのよ~私。