イタリアのピエモンテ州の野生イノシシで、アフリカ豚熱(ASF)の発生が確認された旨、イタリア家畜衛生当局から国際獣疫事務局(OIE)への通報がありました。

↑↑とのことでイタリアから豚肉製品入ってきません!

 

今回は結構3~4年はかかりそうということなのでイタリア料理には欠かせないパンチェッタ自作しました!

だって、薫せいかけたり、加熱処理した子はパンチェッタじゃないもの!

味が全然違い過ぎるよ!

 

・・・というわけで

昔むかしはイタリアのご家庭でもサラミや加工肉をつくっていたので、

それに倣って今回は作ってみました。

なにせ初めてだからね。十分に注意して、ね。

 

つかったのは沖縄の皮つきロイヤルポーク。

香辛料はいろいろあるけどとりあえず塩+胡椒のみでやってみました。

一応ご家庭用の塩がしっかりめのレシピ採用。←塩が多いと腐りにくいです。

とにかく水分が敵です。

 

まずはきれいに掃除して、塩と胡椒で5日ほど寝かせます。in 冷蔵庫。

スペアリブの骨がはいっていた場所とか水分溜まりそうで心配なのできれいに拭くですよ。

よく拭いてから塩しましょうね。

正直イタリアのブー子よりはそもそも豚バラの大きさがちょっとちいさいのが気になりますが、

塩分濃度などはしっかり図ってやりました。

一晩で水が結構出ました。

 

2日目。

 

3日目

写真の色があれでちょっと赤いですが結構しわしわになってきてます。

 

4日目

この辺からちょっとちいさくなって甘いにおいがします。

 

5日目。

最初がバットにパンパンだったのからすると結構ちいさくなった。水は出ないです。

これがすんだら酢水できれいにもう一度拭きます。さらに胡椒+。

殺菌ですね!

やはり胡椒の保存効果すごいです。

中世、ルネサンス、ともの胡椒高価だったのわかるわ~。

(ちなみにレオナルド・ダ・ヴィンチも肉を買った後保存用に胡椒を買ったメモが残っています。

どのおうちでも結構やっていたと思われる。)

 

さぁこの辺から常温で干します。20~21度推奨。

つくっていたのは4月前半なのでヨカッタ・・・・。

風が大事なので、空気清浄機の真ん前を占領。

営業時間は冷蔵庫に入っていただいて、終わったら干して帰る・・・という感じです。

つるされると一気にパンチェッタ感出ますね。

 

この辺から一日一枚写真撮ってませんね(笑)↓↓

この辺になってくると結構固くなっています。

皮もいいかんじ・・・・・♥

1週間程度干したらあとは僕たちのカンティーナがないので冷蔵庫でさらに3週間ほど熟成。

カンティーナほしい・・・・。

 

完成です。!

やっぱりイタリアの製品よりはちいさい。

 

思ったより結構固いな。

ですが切ってみれば!!

じゃじゃ==ん!!!

うつくしい♡ヨカッタ♡

 

ちゃんと手の温度でとろける仕上がり。

 

ミーは自己責任で一枚食べましたが、みせでは加熱して使いますのでご安心ください。

そして保存。

 

感想としては初めてにしてはかなり良くできたと思います。

かおりもあまいし、皮や赤身の部分もパンチェッタと名乗ってよい感じです。

失敗しなくてヨカッタ・・・ほっ。

専用のカンティーナもないのによくやったと思うよ、正直。(自画自賛)(笑)

 

欲を言えばあともう少しだけ甘さがくるといいな、という感じです。

もしくはナッティ感。

 

たぶんイタリアのブー子と食べているものも違うし、水分量も違うし、

大きさも違うし、生育期間もむこうのが長いんだと思うのよね。

 

そしてご家庭用の塩分濃度。

(イタリアの名人の倍近く。←日本では考えられないくらい低い。よいこは真似しないように。)

最後の僕たちのカンティーナ冷蔵庫の熟成も心配でちょっと長めにしたのもあるかも。

心配性でよく乾かしたかったのよ。

 

次回は夏がすぎたら塩分濃度を0.1%くらい控えて仕込んでみようかな。

 

今あるイタリア産パンチェッタ使い切ったら

カルボナーラやアマトリチャーナなどでもお出ししていきます~~♥

 

世田谷京王線千歳烏山のちいさなイタリアンレストラン
エノテカのんとろっぽ

12:00~14:00LO 14:40close(きちんとスープのみ)
17:00~21:00LO 22:00close

東京都世田谷区南烏山6-4-6リバービル2階

info@non-troppo.tokyo 03-5313-3339