ず～～～っと感じていた不満。
真空パックにかけたものがおいしくない問題。
油分の多いものだとそれほどでもないけれど、海老の出しのような濃いものでも香りと味が抜ける・・・。
特に野菜など繊細なものはほぼ味しなくなる・・・。
のんとろっぽにも真空パックあります。
自作したパンチェッタなどはどうしても脱気して密閉して冷凍しています。
カンティーナを持っていないので長く保存するためにです。
まぁ一般的にカンティーナは日本で持っている店のが少ないでしょう(笑)
ちなみにやっぱりパンチェッタは長期熟成したもののほうがおいしいです。
イタリアでも2年物とかは高値で売られています。
長期保存したいのでパンチェッタには仕方なく使っていますがほかはほとんど使わないです。
だってどうしてもおいしくなくなるんだもん。
なので鴨や羊の濃厚な出汁（フランス語でいうところのグラス・ド・ヴィヤンドと呼ばれるもの）は
のんとろっぽさんでは保存は瓶です。
サルサ・ヴェルデやジェノベーゼのような野菜のペースト、カツオのコンフィなども瓶を使うことが多いです。
即日使うものはタッパーが多いけどね。
なんで真空パックおいしくなくなるのか
・・という疑問をのんとろっぽのお客様の化学系の先生に伺いました。
数式はやめてね♡という難問ですｗ
答えは真空パックで脱気するときに食材の周りの空気だけでなく
細胞の中の成分まで一緒に脱気しているからだそうです。
機械で脱気すると気圧が一気圧ではなくなるので当然のこと。
むしろ簡易の手押しポンチならまだマシなのでは、というお話でした。
ぎゅうぎゅうまで脱気しなくても抜けちゃうんだって。そうか・・・・。
それでおいしくないんだ・・・・。
やっぱり私の感じていたことは正しかったんだ・・・。ヨカッタ。
先生も実験でつかう薬品もガラス瓶で真空にするなら10年とか持つそうです。
すごいな、ガラス瓶。
もちろん、調理したものはそこまで持ちませんけどね。(塩分濃度や糖度、水分量など腐る要素が多すぎる）
最初にガラスをつくった人すごい。感謝です。
wiki調べたら古代メソポタミアでガラスビーズがつくられていたとか。すごい。
煮沸に時間とガス代(今高い😿）はかかりますが、
おいしさのためにコトコト煮ます～♥安心してください～♥
