世田谷区・千歳烏山のイタリアン「のんとろっぽ」からお知らせ

焼きリゾットって

焼きリゾットってもともと余り物のリゾットの再利用なんです。

だからなかなかおしゃれになれず悩んでいたけど、まずまずな感じになれました!

来週も出します!

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2020/09/12のメニュー

しとしと雨ですね~。もっと激しい雨かと思っていたのでヨカッタです。

最近お気に入りのシェフ、ニコ・ロミト君(←勝手に君呼ばわり(笑))の本がイタリアから届きました!

ありがとう!Amazon!(ほんとにね、こういう時は便利だと思う)

ようやくアマゾンでも海外から10ユーロくらいで送ってくれるようになって助かるわ~。

昔はイタリアに行くたんびに重量オーバーギリギリで買って帰ってきたのがうそのようです。

 

彼はアブルッツォ州で3星のレストランのシェフです。っていうか今調べて知りましたが(笑)

インスタグラムで発見して、その潔いシンプルさがスゴク好き。

 

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BRODO DI CAPRA, DRAGONCELLO E LAMPONI 2006 – 2019 “Il brodo è un caldo invito ad iniziare un pasto” Un concetto ancestrale e rurale insieme come il brodo di capra. Essenziale come un infuso, viene reso drasticamente fresco ed energicamente aromatico grazie alla presenza del lampone e del dragoncello che creano eleganza e persistenza. ° “Broth is a warm invite to start a meal” Goat broth with tarragon and raspberries. Both a rural and an ancestral concept such as goat broth . Essential as an infusion but made powerfully fresh and energetically aromatic thanks to the raspberry and the tarragon which convey a distinct flavor and unique taste. #20reale20 #20yearsofreale #casadonnareale #ristoranteReale #nikoromito #grupponikoromito #michelinstarrestaurant #lesgrandestablesdumonde #Abruzzo

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本のタイトルは「料理の10のレッスン」。

裏表紙だけとりあえず読んだヨ。

Ieri notte ho letto tanto sul calamaro e ho rifatto. La cucina richede tempo e diventa sempre più difficile perchè la mente non si accontenta. Nei prossimi tre mesi nasceranno sette nuovi piatti: quattro entreranno in carta.  In autunno avvieremo un importante lavoro sul pollo e su un menu di solo pesce, a partire da un brodo di crostacei. Nel frattempo cominceremo controllata. E poi tornerà la stagione del carciofo.

「昨日の夜、ぼくはイカ(烏賊)について読んだ。料理は時間を必要とし、いつもより難しいほうへと変わる。なぜならのうは満足しないからだ。次の3か月は7つのあたらしい料理が生まれるだろう。4つはメニューに載るだろう。秋には鶏について重要な調理について、それから魚だけの料理(←たぶんこれは付け合わせとかを省いてよりシンプルな魚料理という意味だと思う)について、動き始めるだろう。(この見直しは)甲殻類の出汁以来だ。その間に火入れについて点検し始めるだろう。そしてまた、アーティチョークの季節に帰ってくるのだ。」訳:吉川

 

なんていい人だ!そうやってずっとぐるぐるぐるぐる考えているんだよね!うんうん。読むの楽しみ!

エルネスト先生にここを読んで聞かせて、なんていい人だ!って言ったら「ヨカッタネ」と言われた。。あれ?

まぁ、訳は間違ってたらごめんね(笑)

さぁさぁ、もうすぐのんとろっぽも開店です!頑張るわ~

 

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テイクアウトのご注文方法(改)

2020/09/12

Antipasti
神津島産くろむつのカルパッチョ 3色胡椒で 1100
和梨とトレビス、ブドウ、ライムのサラダ 700
イチジクとゴルゴンゾーラのサラダ 800
グリンピースのムースと会津産馬肉くん製のサラダ1200
栄養満点トスカーナ風濃厚野菜のスープ700
詰め物をしたかぶのロースト900 お時間がかかります
米茄子と水牛のモッツァレラのオーブン焼き800
大原産サザエと王リンギ茸の網焼き 1200
サフォーク種子羊のハラミ ジャガイモと長ネギ800

Primi piatti
東京シャモのラビオリ 東京シャモのサフランスープで 1600
スパゲッティ プッタネスカ 1400
自家製リコッタとクルミのペンネ 1700
もっともふるいパスタ カチョ・エ・ペペ 1500
節水農法北海道産有機トマトの冷たいスパゲッティ 1600
イカとキノコ、パンチェッタの焼きリゾット 1500
仔牛とアーティチョークのラグー手打ちパスタで1600

Secondi piatti
蝦夷黒豚を詰めた白いかの網焼き 1600
神津島産クロムツと万願寺唐辛子のソテー 1800
ハーブバターを詰めた東京シャモのカツレツ 1700
東京シャモささみとじゃがいものバジリコ風味 1500
長期放牧蝦夷黒豚のゴマ焼き ひよこ豆のフムスと 1800
短角牛のさっぱりポルチーニ煮込み 大黒しめじと 1800

Dolci
ネクタリンと洋ナシのとろとろコンフィ バニラアイスと 700
トスカーナ風ブドウのあまいフォカッチャとアイス 600
entrata 400 , pane 1個 100 すべて税抜価格です

2020/09/11のメニュー

超スゴイぶどうを頂戴しました。

名前もスゴくて「バイオレットキング」。

粒がピンポン玉よりちょっとだけ細い感じ。

エキスが濃くて味わいは力強い余韻が特徴的です。

これを皮ごとつぶしてボンベイサファイアとカクテルに。

むしろ生食よりブドウの旨みが際立つ感じです!おいしい!

ぜひ召し上がってください!ただし、注意が必要です!ジュースじゃないです(笑)お酒です!

おいしすぎてみなさまゴクゴク飲んでいるけどジンがたっぷり入っています爆 要注意!

 

それからやはりみなさま身体が意外と冷えているようなので栄養満点の野菜スープも仕込んでおります。

Ribollita リボッリータ(ri=再び bollita=煮た)という名前のトスカーナのスープ。

このままもっとどろどろになるまで煮るんですが、この素朴なスープはとても身体に染み入ります。

じんわり、冷房で冷えた体をあたためて調子を戻しましょうね。

ではでは今日のメニューです。

感染防止対策

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2020/09/11

Antipasti
神津島産くろむつのカルパッチョ 3色胡椒で 1100
和梨とトレビス、ブドウ、ライムのサラダ 700
イチジクとゴルゴンゾーラのサラダ 800
グリンピースのムースと会津産馬肉くん製のサラダ1200
栄養満点トスカーナ風濃厚野菜のスープ700
詰め物をしたかぶのロースト900 お時間がかかります
米茄子と水牛のモッツァレラのオーブン焼き800
サフォーク種子羊のハラミ ジャガイモと長ネギ800

Primi piatti
東京シャモのラビオリ 東京シャモのサフランスープで 1600
スパゲッティ プッタネスカ 1400
自家製リコッタとクルミのペンネ 1700
もっともふるいパスタ カチョ・エ・ペペ 1500

節水農法北海道産有機トマトの冷たいスパゲッティ 1600
イカとキノコ、パンチェッタの焼きリゾット 1500
仔牛とアーティチョークのラグー手打ちパスタで1600

Secondi piatti
三浦産えぼダイのムース シンプルなバターソースで1600
まながつおカマのロースト パプリカとヘーゼルナッツ 1600
ハーブバターを詰めた東京シャモのカツレツ 1700
東京シャモささみとじゃがいものバジリコ風味 1500
長期放牧蝦夷黒豚のゴマ焼き ひよこ豆のフムスと 1800
短角牛のさっぱりポルチーニ煮込み 大黒しめじと 1800

Dolci
ネクタリンと洋ナシのとろとろコンフィ バニラアイスと 700
トスカーナ風ブドウのあまいフォカッチャとアイス 600
entrata 400 , pane 1個 100 すべて税抜価格です

2020/09/10のメニュー

今日はすずしいね!過ごしやすいです~。花粉症さえなければそろそろエアコンをやめて窓をあけて扇風機で寝たいところです。秋になってきているのね~♪

・・・というわけで秋を感じると、ブドウのタルトでもやりたいな~なんて思っていたらちょうどいいサイズ感の種ありブドウを発見。急になつかしいタルトを作りたくなりました。

タルトっていうか、たぶん生地的にはフォッカッチャの仲間。

キャンティに旅行してワイン農家さんに泊った時、朝ごはん(イタリアは一般的に朝ごはんはフルーツや甘いもので軽く済ませます)にでてきたワイン用のブドウ、サンジョベーゼでつくったスキアッチャータです。

食べる用のブドウじゃないけれどていねいに作られたサンジョベーゼは生食しても(もちろん皮&種あり)とてもおいしかったです。皮のタンニンと種のまわりの濃いエキス。ちょっとしっとりめの生地とパリパリいう種とのリズムもたのしいフォッカッチャです。

こういう自然な素朴なイタリアのお菓子って地味だけどおいしいんだよな~。

なつかしいな~♪これから焼きます!

 

ではでは今日のメニューです!

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テイクアウトのご注文方法(改)

2020/09/10

Antipasti
根室産イワシのフレッシュなレモンマリネ 700
和梨とトレビス、ブドウ、ライムのサラダ 700
イチジクとゴルゴンゾーラのサラダ 800
グリンピースのムースと会津産馬肉くん製のサラダ1200
利尻産うにのクロスティーニ  1500
詰め物をしたかぶのロースト900 お時間がかかります
米茄子と水牛のモッツァレラのオーブン焼き800
サフォーク種子羊のハラミ ジャガイモと長ネギ800

Primi piatti
利尻産うにのカルボナーラ 2000
スパゲッティ プッタネスカ 1400
自家製リコッタとクルミのペンネ 1700
もっともふるいパスタ カチョ・エ・ペペ 1500
節水農法北海道産有機トマトの冷たいスパゲッティ 1600
イカとキノコ、パンチェッタの焼きリゾット 1500
仔牛とアーティチョークのラグー手打ちパスタで1600

Secondi piatti
三浦産えぼダイのムース シンプルなバターソースで1600
まながつおカマのロースト パプリカとヘーゼルナッツ 1600
ハーブバターを詰めた東京シャモのカツレツ 1700
東京シャモささみとじゃがいものバジリコ風味 1500
長期放牧蝦夷黒豚のゴマ焼き ひよこ豆のフムスと 1800
短角牛のさっぱりポルチーニ煮込み 大黒しめじと 1800

Dolci
ネクタリンと洋ナシのとろとろコンフィ バニラアイスと 700
トスカーナ風ブドウのあまいフォカッチャとアイス 600
entrata 400 , pane 1個 100 すべて税抜価格です

贅沢♡シャンパンベリーニ

正統派ハリーズバーのベリーニ(桃とスパークリングのカクテル)はベネトのスパークリングワイン、プロセッコを使うべきです。

・・が、のんとろっぽはシャンパンを使ってもうすこししまった味わい。大人なベリーニに♡

 

おステキな桃ちゃんをつかってフレッシュで濃厚☆とろ~り大人の食前酒をどうぞ!

もちろん、濃厚なノン・アルコールのフレッシュジュースとしてもご用意できます!

大人のジュースね~☆

 

・・・・・あれ?もしかしてこれにコニャックやウィスキーをいれてもいいの?おいしそうじゃない?←ププ、まったくかわいくない発想ね~(笑)

ジェラティーナは大変だ(笑)

skypeでイタリア語のレッスンをやっています。

主におしゃべり(会話)と本を読みながら進めています。

教科書にしているのは19世紀後半に第1版が出た王道の料理本La scienza in cucinaです。古典勉強しないとね。

ようやっとレシピ的な部分に入ってきたのですが、今日は3.Gelatinaの項について書きます!

ジェラティーナと読みます。イメージしやすいように書くとコンソメゼリー的なものです。

 

ジェラティーナはルネサンス時代にもすでに贅沢なテリーヌ類のひとつとして食べられていました。メディチ家のバンケット(宴会)にもまな板に豚のジェラティーナ(豚足テリーヌ的なイメージ)を盛ったものが庶民にもふるまわれたというのを読みました。

今まさに、ビストロとかでオサレまな板にテリーヌとか盛るの↓↓と一緒だね(笑)映え的な?あるある(笑)

おそらく最初はたとえば豚の顔(沖縄風に言えばチラガー笑)の煮凝り的なものだったはずです。それはゼラチンの種類のひとつに100%豚皮のものがあることからもわかります。

 

ジェラティーナは透明で口の中でとろける食感とそのあとにくる旨みが素敵ですよね。

 

さて、話をアルトゥージのレシピに戻りましょう。

3.gelatina

筋肉質で骨のない部分500g 、仔牛の足1本、2~3話分の鶏の足、首のついた鶏の頭2個をとろ火で7~8時間煮出します。そして水分量が半分になるころキレイに漉して、基本的には出来上がりです。まだジェラティーナの固さがたりなかったり、澄んだ水色になりきらなかったり、うつくしい琥珀色にならなかったときは70gの仔牛のペーストと卵を合わせてゆっくり冷たいところから沸かしなおし、20分やさしく煮ることで綺麗になるでしょう。また美しい色と香りのためにほんの一滴のカラメル、そしてマルサラ酒を使用してもよいでしょう。

とあります。

 

のんとろっぽでも鴨の頭と首肉、それから鴨のもみじを叩いて二日間かけて同じように最初のジェラティーナをつくります。そして翌日水色の透明度を高めるため、さらに肉と卵をたして澄まし、一滴のカラメル、マルサラでうつくしい琥珀色と香りを付けました。

なかに半熟のポーチドエッグをつめてソースをかけてどうぞ!↓↓

イタリア語の先生、エルネストにもアルトゥージに沿って料理したことを報告。

「ユカ、いくらでその料理出しているの?」

「え、¥800。」

「安すぎるよ!だって2日かけてジェラティーナをとって、さらにもう一日かかるんでしょ!?大変な手間のかかる料理じゃない!」

「エルネスト、ありがとう。そうなんだよ、作るのは大変なんだけどなんか出ないんだよね。」

「毎回ちゃんと説明しないからだよ!」

つくった私より親身になってくれているエルネスト(笑)。 ありがとう。

たぶんふつうのゼリーだと思われてるのかな。ま、いいけど。いちいち説明するのもめんどくさいし。

 

まぁ、ウケる料理と地味な料理があってもいいじゃない、ね?

でも気に入っています(笑) ふふ。