懐かしの濃厚魚のスープ

2019-02-21

料理

イワシの濃厚なスープを仕込みました。懐かしいスープです。好きなんです。

初めて海外旅行に行ったのは二十歳すぎのパリです。かなちゃんと二人で一週間くらいだったかな。彼女は英語ペラペラなのですが全く語学能力のないワタシ。旅行用フランス語を機内で勉強した気がします（笑）

当時はガイドブックに出ているようなところに行くのが精一杯でしたが楽しい思い出です。人生でいくつかの「初めて」食べた体験も懐かしいですね～。ベルサイユ宮殿駅のカフェでサラダたのんだら大きな皿に手でちぎっただけのかなり大き目レタス類とトマトやオリーブ、別にオイルと塩とビネガー、胡椒が添えてあって自分で調味してチョキチョキナイフフォークで食べたり（今思えばルネサンス時代と同じ食べ方ですね～）、ピカソ美術館の近くで酸っぱくてさっぱりしたもの食べたくてレモンタルト頼んだらまさかのタルトの上に大量のメレンゲがのってたとかいろいろ初めて体験でしたね～。結構おいしかったな～。

さて、さんざブラッスリーやカフェで水分を奪われるようなバケットサンド（もう、バケットの端で唇切りそうな香ばしい、それがおいしいんですけどね）とか食べて過ごしてて2月のヨーロッパの乾燥ぐあいに飽き飽きしていたところです。

二人で入ったレストラン？ビストロ？かなり暗くて茄子のマークに茄子色の店だったと思います。日本人の吉川さんは乾燥に耐えかねてもう！汁物とか魚とか食べさせてくれ=！（初の海外旅行だからね（笑））ってなっていたのでsoupe de poissonスープ・ド・ポワソン、魚のスープとかいてあるそれを注文しました。ちなみにかなちゃんはfruits de mar フリュイ・ドゥ・メール、つまり海の幸の盛り合わせ（氷の載った3段お盆みたいなのに牡蠣やムールやスカンピが出てくるやつ）だったか生ガキを1ダースか2ダース頼んでいた気がする。。

そしたらドロッとしたなにか←それが魚のスープ（笑）とマヨネーズチックなソースに小さく切ったバゲット。そして別添えで大量のグリュイエールチーズが盛られてきました（笑）予想外すぎる‼と当時は衝撃。

ちなみにスープ類は贅沢なコンソメはぬきにして、ヨーロッパでは基本的にスプーンが立つくらいの濃度のほうがおいしいとされています。今はちょっと変わったかもだけど。アジア圏のシャバシャバな汁物は基本存在しないです。その時は知らなかったのね。 ↓↓見るからに濃そうでしょ。

骨から何から全部投入して絞り出すような濃厚なスープ。日本の潮汁のような清汁ではないけれどそれひとつで満足できるような漁師料理を感じます。結局すごくおいしくて一人前が大量だった（小鍋？みたいなので出てきた気がする）のだけれどほとんど食べました（笑）

上の動画のようにいろんな魚を入れてもおいしいし、個人的にはイワシオンリーのスープもちょっとつみれちっくな満足があって大好きです。

セットになっているパンにこのマヨネーズちっくなソースとグリュイエールチーズをのせて、スープにのせてしみしみさせて食べます。

このマヨネーズチックなソースもクラシックなレシピでつくりました。

私がコックになってはじめて買った本のひとつ、le guide culinaireエスコフィエフランス料理に出ています。天皇の料理番で有名になった秋山シェフのご推薦本の一つでもあり、今でも迷ったときは辞書的に確認します。フランス料理の本なんだけれど出汁の取り方やサラダなどイタリアのルネサンス時代を彷彿させるようなレシピがいくつもあります。

まぁ、今辻静雄さんのかいたエスコフィエをしばらくぶりに読んでるから私の中で流行っているんだけどね（笑）

すり鉢（と日本語でかいてあるけど多分本当は大理石のやつ）でニンニクをつぶし、卵黄をいれてオリーブオイルを糸のように垂らしながらつくっていきます。

こういうのはほんとう、焦ってはダメ。地味～にたらーり、すりすりすりすり、たらーり、すりすりすりすりを無限に繰り返すので分離しないんです。あと温度も重要。

エスコフィエ先生の言うとおりにするといくらレシピの分量が衝撃的な割合でも本当に失敗がありません。そしておいしいです。

懐かしいなぁ。

濃厚なイワシのスープ、おいしいので食べてくださいね。

ポルトガルの宝石ヴィンテージポートに合わせて

2019-02-20

最新情報

素晴らしい色！熟成とともに茶色味がかったガーネットのような輝く美しい液面。そして熟成した蜜の香り。カシス。奥にもみの木かシダのようなすぅーっとする香り。やさしいクローブのようなスパイスが少し。複雑でありながらすべてが一体となり、まろみのある香り。

含めばあああああああおいしい！口に入れるととろっときて、普通のワインよりは高いアルコールがふわっと。少し高揚するような気がして、それから熟れた果実の甘さ、そして落ち着き。ゆっくりとのどをつたわる時間。最後の長い贅沢な余韻をじっくりと味わいたくなる。

グラスを再び見れば長い脚（グラスの中をワインがゆっくりしたたる様のこと）。エキスの濃さを物語っている。

なぜこんなにおいしいのか、なんて考えちゃう。贅沢を少しずつ確かめたくなる。

ヴィンテージポートに合わせてチーズも！ご用意しています。

ご存知のとおり、ポートワインはイギリスのメーカーがほとんどです。大英帝国時代の海の覇者を感じます。ワインの作れない遠いイギリスへ運ぶのに普通のワインではダメになってしまうからポートワインができたという説もあります。最大の取引先、イギリスですからね。

そのせいでしょうか、ポートワインに合うチーズは世界三大青カビチーズのイギリスの「スティルトン」です。

昔は白いナフキンを巻いたり、ポットのようなものに入れたりして、中をくりぬいたスティルトンにポートをしみこませていき、一週間近く熟成したものを贅沢に食べていました。ほんとう、贅沢。（20年位前に何回か食べたけれど最近はとんと見ないですね。残念。チーズもポートも高価ですし、これをやるには量が必要ですからね）

のんとろっぽではさすがにそれは高価すぎてちょっとできないですが深めのお皿にスティルトンをいれてポートワインを垂らしながら食べていただけます。スプーンですくいながら、ポートを飲み飲みしてください。

また、デザートとともに、というのもおすすめです。のんとろっぽ特製「おトリュフチョコ」、またはクラシックなチョコレートケーキは最高の組み合わせです。のんとろっぽのチョコレートケーキは築地…おっと豊洲でも大人気のお年賀デス。何年か前に楽天かなにか・・・このチョコレートケーキを出品したいというお話が3件くらいあった・・・そのくらいシンプルでバランスのとれたおいしいチョコレートケーキです。ぜひどうぞ。

昨日はポートに合わせて料理も、とご予約承っておりましたのでだんだん最後の時期になってきました、ジビエをご用意いたしました。

尾長鴨ちゃん。（メス）

料理の写真は失念・・・・。無双網なので撃たれていないのでとってもきれい！しかもお米で餌付けされてから網にかかっているので肉のにおいが綺麗になっています。ぜひ天然ものって臭くないの？と思ってらっしゃる方にオススメしたいです。

ヴィンテージポートに合わせて付け合わせはビーツとグリオットをクレーム・ド・カシスで煮たものを。これと鴨の出汁の旨みの香りが抜群でした。胸肉はソテーに。ポートワインで煮た尾長鴨のレバームースとモモ肉はハツや砂肝を入れて網脂で包み焼きと一羽まるごと召し上がっていただきました。塩田からもヴィンテージポートにばっちりと褒めていただきました。。お客様もご満足の様子でなにより。。。私も満足満足。

さて、この尾長鴨ちゃんですが、毛をむしった際に羽がたくさん出ます。前にはフェザーフィッシングがお好きな方に毛を差し上げたこともあります。（普段は釣り具屋さんで羽を買っているそう）最近は「猫まっしぐら」が流行っています。あともう少しあるので猫のおもちゃに欲しい方はご連絡くださいね。

羽を差し上げた方から写真いただきました。

がぶーーーーーーーーー！

確実に狩りの態勢ですね（笑）喜んでいただけてなによりです。

今日は満月。しかも今年一番の大きさ。ワインがおいしい日です。ヴィンテージポート、味わってみてください。

バレンタインのんとろっぽ

2019-02-13

明日はバレンタインですね。

チョコレートを乳化させて「トリュフチョコ」を作っています。

トリュフチョコレートの由来は見た目がトリュフに似ていること、そしてトリュフのようにおいしいということからですが、のんとろっぽのバレンタインチョコはダメ人間製造「おトリュフチョコ」です（爆）

見た目は四角い普通のチョコレートですがなんて言っても本当に「おトリュフ様」を入れちゃっています（爆）

お気に入りの地中海フーズさんのイナウディ社。世界中の星付きレストランも愛用しているメーカーです。（ちなみに時々デパートや千歳烏山だとスーパーシミズヤやうちの向かいのカルディでもドライトマトやカラスミパウダー、ドライポルチーニなどを少量パックで売っていることがあるのでぜひ！おすすめです！本当おいしい）

ここの最高品質の「白トリュフオイル」をいれて、マコちゃんもお気に入りのヴァローナ社のEXビターチョコの生地に入れます。

くちどけをなめらかにするために空気を入れないようにきれいに乳化させ、そしてゆっくり冷やすことで再結晶化が綺麗になります。

「おトリュフチョコ」に脳が破壊されたある方はのんとろっぽの「おトリュフチョコ」を目の前にして、我慢できずに奥様の分まで食べていました（笑）自分の分を食べ終えた後、「おいしいなぁ～」とナチュラルに奥様の分に手をかけてパクっと（爆）ビックリしました。。。。。

やはりトリュフはダメ人間製造キノコですね。やめられないんだ・・・・（笑）みなさま中毒になってください（笑）

それからもうひとつのチョコレートはホットチョコレートです。ホットチョコレートはチョコレートの悦びの最初の形の一つであります。→「チョコレートっていう飲み物」

ホットチョコレートにピエモンテで食べたメレンゲのお菓子を添えてお出しします。甘いメレンゲに甘くない上質な生クリームをはさんで食べるの。カリっとシュワとろでなぜか懐かしいお菓子。幸せになります。

もちろんこれだけでもおいしいし、お酒がお好きな方はウィスキーやコニャック（塩田おすすめ）、それからブルゴーニュのおいしいカシスリキュール（ビオでつくられていて香りも複雑、本当においしくて大好き）のチェイサー（お酒といっしょに飲む飲み物）としてもおすすめです♡　どうぞ召し上がれ♡

ポルトガルの宝石「ヴィンテージポート」

2019-02-07

その美しい色からポルトガルの宝石と呼ばれる「ヴィンテージポート」。

普段ワインを召し上がる方でも「ヴィンテージポート」を召し上がったことのある方は少ないのではないでしょうか。

ノーベル文学賞を取ったカズオ・イシグロ原作の映画「日の名残り」でも「ヴィンテージポート」は重要な役割を果たします。

主人公は仕事に品格をもとめ、誇りを持った執事スティーブンス。お仕えするダーリントン卿の主催する重要な会食のために準備を怠りません。白いしわのないクロス、磨き抜かれた銀器、素晴らしい料理とワイン。もちろん食事そして飲み物の完璧な進行。そして大切な食後の時間。特別なお客様のためにワインセラーの中で静かに横たわっていた「ヴィンテージポート」は長年の澱を落ち着かせるために何日も前から立てられ、パニエに入れてうやうやしくその時を待ちます。

優雅で気品あふれる贅沢な「ヴィンテージポート」は特別な誰かとの大切な時間のために飲まれてきました。幸せな食後の余韻をチーズやデザートとともにたっぷり楽しむための飲むものです。

ポートワインはワインに酒精強化、つまりブランデーを加えることで発酵を止め、糖分が残り、アルコール度が高くなるため長期熟成が可能なワインです。つまり新酒はありません。

いくつか種類がありますが例えばルビーポートは3年以上の若い熟成、トゥニーポートはさらに長期熟成してから出荷されるポートワインです。なかでも「ヴィンテージポート」はブドウの出来がいい年のみを特別にヴィンテージを刻印し、通常15年くらいの長期熟成を経て私たちのもとへやってきます。

長い時をボトルの中で目を覚ます日を待つ「ヴィンテージポート」。

他のポートワインと違い、いい年のみに現れる強い果実味。そしてアルコールと香りが円熟し、複雑でありながら時間の作った素晴らしいバランス、品格。特別な愛好家に愛され、一流レストランや専門店に行かないとなかなか飲めないものですが、最近はアメリカでも人気になり、かつ日本人がコレクションとして買っている方も増えています。これ以上品薄、高値になりすぎる前にこの素晴らしい奇跡の時間をぜひ味わっていただきたいと、のんとろっぽのソムリエ塩田の強い気持ちからグラス売りで召し上がれるイベントにいたしました。

2月19日（火）～24日（日）までグラスで召し上がっていただけます。数に限りがございますので売り切れの際はご容赦ください。