世田谷区・千歳烏山のイタリアン「のんとろっぽ」からお知らせ

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島 ありがとうございました。パスタからデザートまで。

先週日曜日、のんとろっぽ日曜俱楽部

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島

ありがとうございました。よく飲みよく食べました!

前回の前菜までのご報告はこちら→

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島 ありがとうございました。前菜の巻

さてさて、続きはパスタ類、プリモ・ピアットです。

前回「パスタ」は生地という意味だとお話しましたが、そういう話で言うとイタリア人にとって、特に南イタリアの人たちにとって「パスタ」は粉でできたものであって、たとえロングパスタであっても「麺」ではないのです。

わたしたちアジア人にとっては「麺」はすする物ですが「パスタ」は「粉」で「生地」なので「噛むもの」です。よく言う「アル・デンテ」とはal dente 歯にあたる、という意味なのでしっかり「噛む生地」で「粉」を味わうものなんです。

スイスに住んでるゆみちゃんは前にジェノヴァのレストランであまりにも固い極細パスタ、ヴェルミチェッリを食べたとき、茹だってない!と怒っていましたが(笑)まあ、ゆみちゃんの気持ちもわかるんだけど特にそのヴェルミチェッリというパスタは本当に「バリ堅」で「粉落とし(笑)」で粉の味と楽しむものだと、はっきりわかった時でした。

今回のパスタもよくよくそれを踏まえた上で「バリ堅」デス。

カプリ島の隣のプローチダ島の地方料理、レモンのスパゲッティです。ディチェコのNO.11 spaghettiniスパゲッティーニ(スパゲッティちょっと細い)を使ったんですが通常袋にはゆで時間9分とありますが、今回は6分であげてゆで汁とともにレモンのソースとしっかり和える!と噛む感じアピールしてみました。麺のしなり具合がふねふねじゃないでしょ?しっかりレモンが香って噛むとよりクリーミーでむちゃくちゃ美味しかった!ピンクペッパーもナイスアクセント!

特にこれとグレコとぴったりでした!ソムリエ塩田もあまりの相性の良さにビツクリしていた(笑)

左から2番目ね。サッパリなんだけどちょっとナッティーなのがよかったのね。

みんなもグレコと一緒に食べてるね~。

そしてもうひとつはラビオリ・カプレーゼです。

これもやはり粉文化の地域、ラビオリの生地に特徴があります。

粉にラード(!!)を入れて、そしてお湯(!!!!!)で生地を練ります。こんな作り方初めて!ちょっと中華の生地にも似た作り方ですね~。お湯なんで水で寝るよりすごくグルテンが出るんですがラード、つまり油分が入ることで生地の伸びもよくなります。なんでモチモチ系の生地なんです。おもしろいね~。

その生地でリコッタチーズとパルミジャーノレッジャーノ、マジョラム、卵、カチョッタと言われる羊のチーズを包んでいます。周りのトマトソースはこれまたびっくりなんだけどニンニクや玉ねぎ、香味野菜はいっさいいれずオンリートマトをゆっくり煮詰めたもの。ゆっくり煮詰めてソースにすることでトマト甘さが引き立ちます。これもおいしかったな~。

そして主菜!

魚料理は「イカじゃが」‼Totani e patateトターニ・エ・パターテ、その名も「スルメイカとじゃがいも」デス!シンプルだけどおいしいー!

イタリアではヤリイカやスミイカがよく使われるんですが、わざわざ「スルメイカ」指定。こんかいはスルメのちいさめのイカ、麦イカを使いました。トマト味なんだけどなんだかちょっと懐かしい味。ほっこりします。

そしてイスキア島風ウサギ。1羽を10個のぶつ切りにするべしと書いてありましたがもう少し食べやすく小さくしました。骨から出る旨みと焼けた部分の旨み、トマトとオリーブオイルと混ざったうさちゃんも大変おいしゅうございました。やっぱうさちゃん好きだな~。筋肉質で旨みは濃くて、つまった身質。でもたんぱく目。そこが好き♡日本人も昔は結構食べてたのにね~。またやります。

そして最後はデザート!

トルタ・カプレーゼです!料理名のカプレーゼ何回目?ぷぷぷ、カプレーゼがカプリ風とかカプリ島のって意味だからしょうがないね(笑)

チョコレートとアーモンドのモロモロ系のケーキです。大好きなんだな、これ。今までも何回かつくっているけど、おいしいね~。イタリアのケーキはシンプルで素朴だけれど、ある意味洗練されてて、飽きがこないよね。

それにしても、いや=よく食べました~。

カプリ島、海を望める観光スポットの100年以上動いているという島から降りてくるリフトは絶対そろそろ壊れると思うから乗らないけど(笑)青の洞窟で海に飛び込むオプショナルツアーもしないけど(泳げないから)、カプリ島行きたいですな。

おいしゅうございました。勉強になりましたー。

また次回もよろしくお願いいたします。

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島 ありがとうございました。前菜の巻

先週日曜日、のんとろっぽ日曜俱楽部

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島

ありがとうございました。

よく飲みよく食べました!いらっしゃれなかった方も是非次回!

 

ご報告まで「旅するイタリア料理vol.2 カプリ島編」ご紹介します。

 

まずは乾杯。・・は、「カンパリ・シェケラート」!

「ビバ!イタリア!って感じでお洒落でしょ!?」というソムリエ塩田の意見でこうなりました。

カンパリは南イタリアではなくミラノのリキュールだってことは突っ込んじゃいけません(笑)!ミラノって書いてあるけど(笑)

プププ!なにはともあれ「サルーテ!」=イタリア語で乾杯の意

カンパリとレモン汁をシェイクしたカクテルなんですが生で呑むよりさっぱりふわっとします。私も結構好きでバーにいったらよく注文するカクテルのひとつです。

さて、今回のテーマ、カプリ島(とその周辺)のパン。パーネ・カフォーネ(pane cafone)。

カプリ島のあるカンパーニア州のナポリ地域。ここにはグラニャーノという一大パスタ産地もあり、粉文化が非常に昔から栄えています。その影響もあってか、南イタリアには時々見られるのですが、このパンにもセモリナ粉が使われています。パスタに使う小麦粉でしょ?って思った方正解です。

非常に硬くグルテンが強く出るタイプの小麦粉デス。もちろん、スパゲッティやマカロニ以外にも、お菓子やパンにも使われます。ちなみにイタリア語でパスタpastaは生地の事を指すので、お菓子の生地もパスタ、パンの生地もパスタ、マカロニの生地もパスタ、練ったものはなんでもパスタの事を指すのでイタリアに行ったときにはご注意ください☆

このパンはイーストを使うのではなく、前のパン、もしくはpasta madreパスタ・マードレ(お母さん生地)と呼ばれる発酵した生地をもとにして作ります。これに水と粉を足して温かいところに数時間置くと、ヨーグルトを牛乳でつないで増やしていくように、発酵した生地が増えます。これを2回繰り返す。(本チャンまで長い‥‥)そしてようやく本捏ねに入るわけです。そしてこのパン、生地にセモリナ粉が半分くらい入っているのでグルテンがむっちゃ強くて生地を練るのがほんとう、大変でした。重かった~!焼き上がりは満足ですが(笑)時間もかなりかかった(笑)

皮はバリっと固めでセモリナ粉なので身はすこし目が詰まった感じです。でも食べると重くはなく、粉のおいしさを存分に味わえるパンでした。

 

前菜はベタな感じで!

イタヤ貝の白ワイン蒸しと

レモンの「パン」のサラダ。今回はグレープフルーツの「パン」も使いました。むちゃくちゃさっぱり!(レモンのパンlimone di paneについてはこちら

それからカプリ島でもよく食べられる小魚のフリット。今回はかわいいヒメコダイちゃん。(ヒメコダイとイタヤ貝の可愛さについてはこちら

ほんと、日本のイタリアンでもっと使ったほうがいいと思うのよね、ヒメコダイ。フリットにぴったり!繊維が細かくてホクっとするのよ、そして軽い食感と品の良い旨みも大好き!(重よしさんも好きだって言ってたな。。。)

言われて

そしてご存知カプレーゼ。カプレーゼは「カプリ島の」という意味なので正式名称はInsalata capreseインサラータ・カプレーゼ。もちろん、水牛のモッツァレラでゴザイマス。

実はこのサラダ、新しい料理なんです。20世紀に入ってから、カプリ島の老舗5つ星ホテル、キジサーナで生まれたと言われています。1920年ごろ、詩人で政治的にも活動家だったフィリッポ・トンマーゾ・マリネッティのためにイタリア国旗を模して作られた、とか、1950年代にエジプト王ファロークの急な食事のために作られたとか諸説あります。

超!高級ホテルキジサーナ。https://www.quisisana.com/青い海と白いホテル、素敵すぎます(汗)泊まるのは高そうだからバーくらいは行ってみたいな~。

かな~り久しぶりにカプレーゼ食べましたが、やっぱりむちゃくちゃ美味しいですね。たまに普段のメニューでも出そうかしら。

次に続きまする~

レモンのパン? リモーネ・ディ・パーネ

来週28日(日)はのんとろっぽ日曜俱楽部「旅するイタリア料理 vol.2 カプリ島」です。

カプリ島やすぐ近くのプローチダ島、イスキア島などの料理を勉強しています。

この辺は大変レモンの産地で、レモンを使った料理もたくさんあります。

レモンのサラダや薄切りのレモンにシラスをのせて食べる前菜などもこのじめじめした夏がキューッとしておいしそう!

とおもってみていたらそのレモンのサラダの作り方を見てみると謎の表記が。

Insalata di limone di pane インサラータ・ディ・リモーネ・ディ・パーネ・・・・・。

インサラータはサラダの事でリモーネはレモン。パーネはイタリア語でパンを意味するのですがこの料理名、直訳すると「レモンのパンのサラダ」になります。

レモンのパン・・・・・・・・。パン?

写真を見る限りまったくパンには見えない・・・・・。

http://blog.visitprocida.com/cultura/cosa-mangiare-a-procida-la-cucina-tipica-isolana/

↑↑プローチダ島へいらっしゃいサイトから引用

なにかふわっとしてしっとりしている食材ということはわかるけれどレモンのさらだじゃ・・・?limone di paneを辞書で調べてみたり、結局google先生にきいてみたのですがwiki的なことで食材として載ってないし、画像をみてもただのレモンが写るばかり。。。

困っていたらinsalata di limone di paneの作り方動画発見!これだ!になりました。

つまり・・・・・・上の写真をもう一度見てください。

右側に皮が向かれていますね?

そう、皮が向かれているんです。ということは・・・・皮をむいた白いふわふわした部分、ここがリモーネ・ディ・パーネです!パンみたいでしょ?って動画のシェフも言ってた。この地方のレモンの種類はたしかに白いわたの部分の事を指していたんです!わかんなかったよ~~~~~(汗)

ザボンや文旦のようにこの部分を食べるのね=!鬼ゆずでサラダつくったことあるわ~!

→過去のブログhttps://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-21

南イタリアと同じ品種は手に入らないわね。。。しかもちょっと今の時期、柑橘の最盛期から外れ気味・・・。

なんとかして当日食べたいなぁ。

ベルターニ アマローネ・クラシコとフードペアリング

「’09はこの10年の間でもっともすぐれた出来だ。」

長い熟成を経て蔵出しされるアマローネ。ベルターニのエノロゴ、つまり醸造責任者クリスティアン・リドルフィは2009年のこのアマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラをこう評します。

ベルターニはヴァルポリチェッラ種のブドウを自然環境のもと陰干しに4か月、そして通常2年の樽熟でアマローネを法的に名乗れるのにも関わらずこの2009年は7年も大樽で熟成、さらに瓶内での熟成を1年かけて作られました。

丁寧に扱われ選別されたヴァルポリチェッラは凝縮し、20年、30年と長期熟成に耐えられるワインとなるのです。

そんなプレミアムワインをフードペアリングとともにどうぞ。

 

今回のフードペアリングは3種類。

左から

パルミジャーノレッジャーノと馬肉のタルタル

穴子の燻製 トレビスのリゾット

黒豆とチョコレートのトルタ

エキスの濃いアマローネに合わせて旨みの濃い料理をご用意しています。

一口ごとにいろいろな香り、風味がアマローネの味わいを楽しめます。

贅沢な一杯をどうぞ。

プレミアムワイン ベルターニ アマローネ・クラシコ2009  グラス + 3種のフードペアリング

¥5000

鴨のスープのクレープパスタ

パスタっていうと日本人的には麺を思い浮かべますがイタリア語で「パスタ」というと生地そのものの事を指します。スパゲッティなどの麺も生地=パスタを細くしたパスタ類ということですね。

もちろんラザニアやニョッキ(!!)も粉を使ってつないだ生地なのでパスタ類デス。

じつはイタリアではルネサンス時代からクレープもパスタ類として食べられてきました。

金融王メディチ家も大好きだったクレープ。当時はcrespelleクレスペッレと呼ばれていました。(今はイタリア語ではcrepesクレペスになりましたが)

cresクレスは縮れた、pelleペッレは肌という意味です。クレープの焼いた生地の表面の縮れ具合の事を指してるんですね。

現在は主に北イタリアを中心にほかのパスタ類と同じようにプリモ・ピアットとして食べられています。

 

さてさて、今日は横内商店から取った霞ヶ浦産バルバリー鴨のスープを取っています。

 

 

 

これに

これにクレープにチーズを巻いたものをパスタのようにしてお出しします。

鴨の出汁は鶏より横広がりで、長い余韻が特徴です。

鴨のちいさ~いつみれ?肉団子?も浮かべて召し上がれ~♡

お気に入りかます君

カマス君、今絶賛お気に入りデス。

今日は大力さんから来てます☆

顔もかわいいです。

ちなみに太さは私の手首くらいはゆうにあります。

ズルいかもですが、昆布〆しております。

昆布〆するとね、バターみたいな味になります。むちゃくちゃおいしい。。。。。

なんでカマス君の真子と溶かしバターをかけると相乗効果でリッチな味わいになります。

おいしいです。

食べてね♡