世田谷区・千歳烏山のイタリアン「のんとろっぽ」からお知らせ

バール営業「ナポリ祭り」最終日

今日でのんとろっぽのお盆営業、Bar non troppo「ナポリ祭り」はお仕舞です。

明日明後日はのんとろっぽお休みさせていただきます。

今回のテーマは「ナポリ祭り」ですのでカンパーニア州、ナポリの料理をカプリに引き続き勉強しました。メニューに書いてあるほとんどの料理がナポリ料理です。茄子のマリネ、じゃが芋のオーブン焼き、ソーセージのトマト煮、普通の料理ひとつとってもナポリになっています。

ひとつの特徴として前にも上げましたが、ラードの使い方、粉もの、それからトマトやチーズ類の使い方がシンプルでありながら、大変面白かったです。

ニンニクの使用量がおおいのも特徴ですね~。

↓↓これはソーセージの付け合わせの日本語風に言うと青菜炒め(笑)ですがすこ~しラードを入れます。そしてじっくり火を入れることで、青臭さが抜けて、旨みがプラスされ、同じ豚である、ソーセージとの相性が抜群になります。

こういうシンプルな気づきは大変勉強になります。

カンパーニア州はトマトの一大産地でもあります。有名なのはパキーノとサンマルツァーノかな。だからジャガイモのローストもトマト入り。あとカンパーニア州あるあるハーブ、バジリコとオレガノ、そしてニンニクです。これからもっと焼いて焦げた色に仕上げるのだけれど↓↓

なんでもじゃがいもはクリームグラタンになりがちですが夏にはぴったりのナポリ風なんです。

外は相当熱くなっているようですね。(ずっと店にいるのでぼんやりっ子ですが)

わたくしのオススメ白ワインはラクリマ・クリスティの白ワイン!ちょっぴり微発砲で熱い日(暑いっていう字じゃないほうだと思う)にはぴったり!

 

16時15分!あと45分で開店だ。今日もお待ちしておりまする!よし!

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島 ありがとうございました。パスタからデザートまで。

先週日曜日、のんとろっぽ日曜俱楽部

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島

ありがとうございました。よく飲みよく食べました!

前回の前菜までのご報告はこちら→

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島 ありがとうございました。前菜の巻

さてさて、続きはパスタ類、プリモ・ピアットです。

前回「パスタ」は生地という意味だとお話しましたが、そういう話で言うとイタリア人にとって、特に南イタリアの人たちにとって「パスタ」は粉でできたものであって、たとえロングパスタであっても「麺」ではないのです。

わたしたちアジア人にとっては「麺」はすする物ですが「パスタ」は「粉」で「生地」なので「噛むもの」です。よく言う「アル・デンテ」とはal dente 歯にあたる、という意味なのでしっかり「噛む生地」で「粉」を味わうものなんです。

スイスに住んでるゆみちゃんは前にジェノヴァのレストランであまりにも固い極細パスタ、ヴェルミチェッリを食べたとき、茹だってない!と怒っていましたが(笑)まあ、ゆみちゃんの気持ちもわかるんだけど特にそのヴェルミチェッリというパスタは本当に「バリ堅」で「粉落とし(笑)」で粉の味と楽しむものだと、はっきりわかった時でした。

今回のパスタもよくよくそれを踏まえた上で「バリ堅」デス。

カプリ島の隣のプローチダ島の地方料理、レモンのスパゲッティです。ディチェコのNO.11 spaghettiniスパゲッティーニ(スパゲッティちょっと細い)を使ったんですが通常袋にはゆで時間9分とありますが、今回は6分であげてゆで汁とともにレモンのソースとしっかり和える!と噛む感じアピールしてみました。麺のしなり具合がふねふねじゃないでしょ?しっかりレモンが香って噛むとよりクリーミーでむちゃくちゃ美味しかった!ピンクペッパーもナイスアクセント!

特にこれとグレコとぴったりでした!ソムリエ塩田もあまりの相性の良さにビツクリしていた(笑)

左から2番目ね。サッパリなんだけどちょっとナッティーなのがよかったのね。

みんなもグレコと一緒に食べてるね~。

そしてもうひとつはラビオリ・カプレーゼです。

これもやはり粉文化の地域、ラビオリの生地に特徴があります。

粉にラード(!!)を入れて、そしてお湯(!!!!!)で生地を練ります。こんな作り方初めて!ちょっと中華の生地にも似た作り方ですね~。お湯なんで水で寝るよりすごくグルテンが出るんですがラード、つまり油分が入ることで生地の伸びもよくなります。なんでモチモチ系の生地なんです。おもしろいね~。

その生地でリコッタチーズとパルミジャーノレッジャーノ、マジョラム、卵、カチョッタと言われる羊のチーズを包んでいます。周りのトマトソースはこれまたびっくりなんだけどニンニクや玉ねぎ、香味野菜はいっさいいれずオンリートマトをゆっくり煮詰めたもの。ゆっくり煮詰めてソースにすることでトマト甘さが引き立ちます。これもおいしかったな~。

そして主菜!

魚料理は「イカじゃが」‼Totani e patateトターニ・エ・パターテ、その名も「スルメイカとじゃがいも」デス!シンプルだけどおいしいー!

イタリアではヤリイカやスミイカがよく使われるんですが、わざわざ「スルメイカ」指定。こんかいはスルメのちいさめのイカ、麦イカを使いました。トマト味なんだけどなんだかちょっと懐かしい味。ほっこりします。

そしてイスキア島風ウサギ。1羽を10個のぶつ切りにするべしと書いてありましたがもう少し食べやすく小さくしました。骨から出る旨みと焼けた部分の旨み、トマトとオリーブオイルと混ざったうさちゃんも大変おいしゅうございました。やっぱうさちゃん好きだな~。筋肉質で旨みは濃くて、つまった身質。でもたんぱく目。そこが好き♡日本人も昔は結構食べてたのにね~。またやります。

そして最後はデザート!

トルタ・カプレーゼです!料理名のカプレーゼ何回目?ぷぷぷ、カプレーゼがカプリ風とかカプリ島のって意味だからしょうがないね(笑)

チョコレートとアーモンドのモロモロ系のケーキです。大好きなんだな、これ。今までも何回かつくっているけど、おいしいね~。イタリアのケーキはシンプルで素朴だけれど、ある意味洗練されてて、飽きがこないよね。

それにしても、いや=よく食べました~。

カプリ島、海を望める観光スポットの100年以上動いているという島から降りてくるリフトは絶対そろそろ壊れると思うから乗らないけど(笑)青の洞窟で海に飛び込むオプショナルツアーもしないけど(泳げないから)、カプリ島行きたいですな。

おいしゅうございました。勉強になりましたー。

また次回もよろしくお願いいたします。

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島 ありがとうございました。前菜の巻

先週日曜日、のんとろっぽ日曜俱楽部

旅するイタリア料理vol.2 カプリ島

ありがとうございました。

よく飲みよく食べました!いらっしゃれなかった方も是非次回!

 

ご報告まで「旅するイタリア料理vol.2 カプリ島編」ご紹介します。

 

まずは乾杯。・・は、「カンパリ・シェケラート」!

「ビバ!イタリア!って感じでお洒落でしょ!?」というソムリエ塩田の意見でこうなりました。

カンパリは南イタリアではなくミラノのリキュールだってことは突っ込んじゃいけません(笑)!ミラノって書いてあるけど(笑)

プププ!なにはともあれ「サルーテ!」=イタリア語で乾杯の意

カンパリとレモン汁をシェイクしたカクテルなんですが生で呑むよりさっぱりふわっとします。私も結構好きでバーにいったらよく注文するカクテルのひとつです。

さて、今回のテーマ、カプリ島(とその周辺)のパン。パーネ・カフォーネ(pane cafone)。

カプリ島のあるカンパーニア州のナポリ地域。ここにはグラニャーノという一大パスタ産地もあり、粉文化が非常に昔から栄えています。その影響もあってか、南イタリアには時々見られるのですが、このパンにもセモリナ粉が使われています。パスタに使う小麦粉でしょ?って思った方正解です。

非常に硬くグルテンが強く出るタイプの小麦粉デス。もちろん、スパゲッティやマカロニ以外にも、お菓子やパンにも使われます。ちなみにイタリア語でパスタpastaは生地の事を指すので、お菓子の生地もパスタ、パンの生地もパスタ、マカロニの生地もパスタ、練ったものはなんでもパスタの事を指すのでイタリアに行ったときにはご注意ください☆

このパンはイーストを使うのではなく、前のパン、もしくはpasta madreパスタ・マードレ(お母さん生地)と呼ばれる発酵した生地をもとにして作ります。これに水と粉を足して温かいところに数時間置くと、ヨーグルトを牛乳でつないで増やしていくように、発酵した生地が増えます。これを2回繰り返す。(本チャンまで長い‥‥)そしてようやく本捏ねに入るわけです。そしてこのパン、生地にセモリナ粉が半分くらい入っているのでグルテンがむっちゃ強くて生地を練るのがほんとう、大変でした。重かった~!焼き上がりは満足ですが(笑)時間もかなりかかった(笑)

皮はバリっと固めでセモリナ粉なので身はすこし目が詰まった感じです。でも食べると重くはなく、粉のおいしさを存分に味わえるパンでした。

 

前菜はベタな感じで!

イタヤ貝の白ワイン蒸しと

レモンの「パン」のサラダ。今回はグレープフルーツの「パン」も使いました。むちゃくちゃさっぱり!(レモンのパンlimone di paneについてはこちら

それからカプリ島でもよく食べられる小魚のフリット。今回はかわいいヒメコダイちゃん。(ヒメコダイとイタヤ貝の可愛さについてはこちら

ほんと、日本のイタリアンでもっと使ったほうがいいと思うのよね、ヒメコダイ。フリットにぴったり!繊維が細かくてホクっとするのよ、そして軽い食感と品の良い旨みも大好き!(重よしさんも好きだって言ってたな。。。)

言われて

そしてご存知カプレーゼ。カプレーゼは「カプリ島の」という意味なので正式名称はInsalata capreseインサラータ・カプレーゼ。もちろん、水牛のモッツァレラでゴザイマス。

実はこのサラダ、新しい料理なんです。20世紀に入ってから、カプリ島の老舗5つ星ホテル、キジサーナで生まれたと言われています。1920年ごろ、詩人で政治的にも活動家だったフィリッポ・トンマーゾ・マリネッティのためにイタリア国旗を模して作られた、とか、1950年代にエジプト王ファロークの急な食事のために作られたとか諸説あります。

超!高級ホテルキジサーナ。https://www.quisisana.com/青い海と白いホテル、素敵すぎます(汗)泊まるのは高そうだからバーくらいは行ってみたいな~。

かな~り久しぶりにカプレーゼ食べましたが、やっぱりむちゃくちゃ美味しいですね。たまに普段のメニューでも出そうかしら。

次に続きまする~

レモンのパン? リモーネ・ディ・パーネ

来週28日(日)はのんとろっぽ日曜俱楽部「旅するイタリア料理 vol.2 カプリ島」です。

カプリ島やすぐ近くのプローチダ島、イスキア島などの料理を勉強しています。

この辺は大変レモンの産地で、レモンを使った料理もたくさんあります。

レモンのサラダや薄切りのレモンにシラスをのせて食べる前菜などもこのじめじめした夏がキューッとしておいしそう!

とおもってみていたらそのレモンのサラダの作り方を見てみると謎の表記が。

Insalata di limone di pane インサラータ・ディ・リモーネ・ディ・パーネ・・・・・。

インサラータはサラダの事でリモーネはレモン。パーネはイタリア語でパンを意味するのですがこの料理名、直訳すると「レモンのパンのサラダ」になります。

レモンのパン・・・・・・・・。パン?

写真を見る限りまったくパンには見えない・・・・・。

http://blog.visitprocida.com/cultura/cosa-mangiare-a-procida-la-cucina-tipica-isolana/

↑↑プローチダ島へいらっしゃいサイトから引用

なにかふわっとしてしっとりしている食材ということはわかるけれどレモンのさらだじゃ・・・?limone di paneを辞書で調べてみたり、結局google先生にきいてみたのですがwiki的なことで食材として載ってないし、画像をみてもただのレモンが写るばかり。。。

困っていたらinsalata di limone di paneの作り方動画発見!これだ!になりました。

つまり・・・・・・上の写真をもう一度見てください。

右側に皮が向かれていますね?

そう、皮が向かれているんです。ということは・・・・皮をむいた白いふわふわした部分、ここがリモーネ・ディ・パーネです!パンみたいでしょ?って動画のシェフも言ってた。この地方のレモンの種類はたしかに白いわたの部分の事を指していたんです!わかんなかったよ~~~~~(汗)

ザボンや文旦のようにこの部分を食べるのね=!鬼ゆずでサラダつくったことあるわ~!

→過去のブログhttps://tavolamusica-3.blog.so-net.ne.jp/2016-01-21

南イタリアと同じ品種は手に入らないわね。。。しかもちょっと今の時期、柑橘の最盛期から外れ気味・・・。

なんとかして当日食べたいなぁ。

ゴールデンウイークはバルのんとろっぽ!ありがとうございました!

ゴールデンウイーク、バルのんとろっぽで「古くてあたらしい江戸東京」ありがとうございました。最初の二日はのんびりしておりましたが、後半4日土曜日と5日日曜日はたくさんの方に来ていただきました。お断りしてしまった方すみませんでした。なんでかタイミングってばらけないのよね。。。来ていただいたのに申し訳ないです。

 

今回のバール、個人的には江戸料理、楽しかった~!いつもよりもお客様も楽しんでいらっしゃるように思いました。入り口で結構いろんな方がメニュー見てたよ!っておっしゃっていたので、また次回も・・・とも思っています。

東京の地酒もどれも昔かたぎのきちんとした日本酒らしい日本酒で、米の旨みとドンと構えた力のある味わい。そしてバランスが非常に良いのが特徴かと思います。日本酒飲んでる!感がしっかりあって、食事にぴったり!個人的にはどこもほんとにおいしかったです。

お出ししていた日本酒はこちらからご確認いただけます→

ゴールデンウイークはバルのんとろっぽで東京の9酒蔵制覇!

特に国府鶴は府中のほんとにちいさな酒蔵で、近所だし!また買いに行って応援したいと思っています。

唯一雰囲気がちょっと違うのかな~と思ったのは東京港酒造の「麻布の酒」ですね。若い人に好かれそうな味です。(←おじさん発言ですね(笑))軽くてフルーティー。飲みやすいのかな~。日本酒=おじさん臭い・・・という嫌なイメージを持っている方にはいちばんワインやジュースに近いかも。この辺からはじめていくのもよろしかと思います。

さてさて、江戸料理はシンプルさが際立っていて、洒落が効いてるのが、やはり気に入っています。

いくつか写真を撮って頂いたのでぜひ!

今回は折敷をひいてみました!なぜか陣地が決まると安心する気がするのは私だけかしら・・・。いつもペタンクの時などに使っているのもです。江戸時代はテーブルがほとんどなかったので居酒屋さんなんかは腰かけているとなりに折敷をひいてその上にいろいろのせて食べていました。

右はりんごと山椒のなます。

膾なますというと大根と人参の紅白なますを思い浮かべるとおもいますが、もともと膾は塩辛のようなものでした。すごく昔は料理は素焼きされたものや、煮ただけのものが並び、塩、膾(塩辛的なもの)、酢、味噌などが小皿にあって、自分で料理に調味して食べていました。(←神饌や貴族がメインの話ですが)それがだんだん塩辛がなれずしに発展していって、そこから今風の寿司へ。膾はいまでいうとサラダかなにかさっぱりしたものへと変化していきました。人参のラペのサラダと似ていると思いませんか?

何年か前、鹿だったかイノシシだったか忘れちゃったけど、肉料理のつけあわせにリンゴに(梨だったかな?)山椒を合わせるのを思いついて調子こいて「自分で言うのもなんだけどオサレじゃない~?」なんて思っていたら、直後に読んだ江戸料理の本に「リンゴと山椒のなます」を発見し、ああ~もう何百年も前からあったんじゃん・・・と調子こいたことを反省した日を思い出します。。。。反省。勉強不足ですね。

ちなみにごくごくさっぱりしてじーんと山椒がしびれるので口の中がさっぱりします。もちろん、粉山椒でもつくれます。

左は私の料理。地鶏のレバームースに「ガリ」を合わせています。新ショウガをつかってのんとろっぽで漬けていますが、ただし赤ワインビネガーと蜂蜜で♡レバームースの濃厚で甘やかな感じにしゃっきりしたガリがおいしいです。

写真だと違いが判りづらいけどこちらはホワイトアスパラの金麩羅。衣に卵黄を使っています。

こっちは芝エビの銀ぷら。衣は卵白を使用。こういう洒落も大好き(笑)

こちらは「ウナギもどき」という精進、つまり豆腐料理です。

海苔を皮に見立てて豆腐を揚げてから蒲焼にして粉山椒で食べる、というものです。おいしい。

そして太刀魚の巻繊。けんちん、と読みます。普茶料理や卓袱料理と言われる中国からきた精進料理がもとになっています。巻繊の巻はそのまま、巻くということ。繊は今でいう千切りの事です。もともとは野菜を千に切ったものを湯葉などに巻いた料理だったのが、魚料理にも応用されたわけです。

今回作った江戸料理の中で一番おいしかったな~。結構自分でもびっくりしました。

ちないに蒸してから揚げてあります。

今回は〆に「焼きにぎり湯漬け」。

「湯漬け」は本来携帯食でした。時代劇とかお好きな方は知ってらっしゃるんじゃないかしら。おにぎりを焼いて乾燥気味にして、保存してもって歩けるように戦国時代でも非常に重宝された食事の一つです。「湯」または水につけてかたいおにぎりを戻して食べる、という具合でした。

これを温かいうちに、出汁をかけて、というのが「焼きにぎり湯漬け」です。江戸時代らしく、香りのものは白コショウで!

ん~楽しかったなぁ~!夏もこの路線で行きたいのだけれどいかがかしら?

また夏、かなぁ~

読んだら食べたくなるレシピ トスカーナの野菜スープ「リボリータ」

イタリア語の勉強をしています。。。。

もちろんレシピとか読むのは今でも可能なのですが、古いルネサンス時代の本も読めるようになりたいので今はイタリアで出版された「イタリア語を勉強する人のためのレシピ本」的なもので新しい単語を学んでいます。

「イタリア語を勉強するための本」なので書いてあるレシピなんかが時々「?」なこともありますがそこはさておいて。

これに載っているレシピは基本的なイタリア料理です。ポンマローラと呼ばれる基本のトマトソースの一つのスパゲッティや、かぼちゃのニョッキ、サルティンボッカ(口に飛び込んでくるほどおいしいという意味の肉料理)などベタなイタリア料理満載です。20年位前のイタリアンブームの時にたくさん聞いたことがある名前もあるのではないでしょうか。日本の初期イタリア料理流行って、コックになり始めた20歳ごろおいしいおいしいってたくさん食べたものばかり。

で、とにかくレッスンでこれを読んでいるととにかく食べたくなる。ベタなのが。

味のイメージがしやすいからなのか、懐かしいからなのか、急に思い出したように食べたい。

そして →つ~くろっ!になります(笑)

 

今日はトスカーナの家庭料理でリボリータribllita=再び(ri)煮た(bollita)というレシピ読んだら、食べたくてしょうがないので仕込んでいます(笑)

上の写真のレシピと違うけど(笑)

料理教室でも人気のあるかなりどろっとした野菜と豆のスープです。

最初に人参玉ねぎセロリ(同量)をみじん切りにしてたっぷり目のオリーブオイルで炒め煮?します。

で、ここへ戻した白いんげん豆(トスカーナ人は豆大好きですね~)、トマト、黒キャベツ・・・の代わりに今日はちぢみほうれん草。あればローズマリーやセージ、豚の皮(たとえばベーコンについてた皮でもヨシ)の干したものやパンチェッタ(燻製かかってないベーコン)もいいでしょう。とにかくことこと煮ます。

煮ます。

煮ます。

煮ます。

濃厚なので時々鍋底が焦げ付かないようやさしく混ぜます。

煮ます。

煮ます。

白いんげん豆がやや煮崩れてどろっとややペースト状に近くなって、ほうれん草がどろどろと一体化するくらい煮ます。

出来上がりです。できてすぐでも食べられるけど次の日にまた温めなおして=ribollita再び煮て古い固くなったパンにニンニク擦ったものや卵を落として食べてもおいしいです。

栄養満点!トスカーナ料理なのに懐かしさがある身体にやさしい、温まる料理です。

 

食べてね♡