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ジェラティーナは大変だ(笑)

skypeでイタリア語のレッスンをやっています。

主におしゃべり(会話)と本を読みながら進めています。

教科書にしているのは19世紀後半に第1版が出た王道の料理本La scienza in cucinaです。古典勉強しないとね。

ようやっとレシピ的な部分に入ってきたのですが、今日は3.Gelatinaの項について書きます!

ジェラティーナと読みます。イメージしやすいように書くとコンソメゼリー的なものです。

ジェラティーナはルネサンス時代にもすでに贅沢なテリーヌ類のひとつとして食べられていました。メディチ家のバンケット(宴会)にもまな板に豚のジェラティーナ(豚足テリーヌ的なイメージ)を盛ったものが庶民にもふるまわれたというのを読みました。

今まさに、ビストロとかでオサレまな板にテリーヌとか盛るの↓↓と一緒だね(笑)映え的な?あるある(笑)

おそらく最初はたとえば豚の顔(沖縄風に言えばチラガー笑)の煮凝り的なものだったはずです。それはゼラチンの種類のひとつに100%豚皮のものがあることからもわかります。

ジェラティーナは透明で口の中でとろける食感とそのあとにくる旨みが素敵ですよね。

さて、話をアルトゥージのレシピに戻りましょう。

3.gelatina

筋肉質で骨のない部分500g 、仔牛の足1本、2~3話分の鶏の足、首のついた鶏の頭2個をとろ火で7~8時間煮出します。そして水分量が半分になるころキレイに漉して、基本的には出来上がりです。まだジェラティーナの固さがたりなかったり、澄んだ水色になりきらなかったり、うつくしい琥珀色にならなかったときは70gの仔牛のペーストと卵を合わせてゆっくり冷たいところから沸かしなおし、20分やさしく煮ることで綺麗になるでしょう。また美しい色と香りのためにほんの一滴のカラメル、そしてマルサラ酒を使用してもよいでしょう。

とあります。

のんとろっぽでも鴨の頭と首肉、それから鴨のもみじを叩いて二日間かけて同じように最初のジェラティーナをつくります。そして翌日水色の透明度を高めるため、さらに肉と卵をたして澄まし、一滴のカラメル、マルサラでうつくしい琥珀色と香りを付けました。

なかに半熟のポーチドエッグをつめてソースをかけてどうぞ!↓↓

イタリア語の先生、エルネストにもアルトゥージに沿って料理したことを報告。

「ユカ、いくらでその料理出しているの?」

「え、¥800。」

「安すぎるよ!だって2日かけてジェラティーナをとって、さらにもう一日かかるんでしょ!?大変な手間のかかる料理じゃない!」

「エルネスト、ありがとう。そうなんだよ、作るのは大変なんだけどなんか出ないんだよね。」

「毎回ちゃんと説明しないからだよ!」

つくった私より親身になってくれているエルネスト(笑)。 ありがとう。

たぶんふつうのゼリーだと思われてるのかな。ま、いいけど。いちいち説明するのもめんどくさいし。

まぁ、ウケる料理と地味な料理があってもいいじゃない、ね?

でも気に入っています(笑) ふふ。

#テリーヌ

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