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憧れのシェフ「城悦男」 @ヴァンサン

先日大奮発(!!)して憧れのお店に行ってい参りました。

飯倉片町の交差点近く、フランス料理「ヴァンサン」です。

憧れのシェフ城悦男さん↑↑

興奮して前髪直すの忘れたミー・・・・(涙)。汗かいてる(涙)

城産の料理を初めて見たのは20年くらい前、コックになりたての頃、

専門料理(料理人向け雑誌)でコチ↓↓(高級魚でじっくり火を入れるとうま味が来る)を

骨付きで、極太ホワイトアスパラローストとしてふぉんド・ヴぉーにトリュフの入ったソースを合わせた料理を思い出します。

当時は魚に肉系のソースを合わせるのは最先端!でも他所で見ても実際どうかな~?ってずっと思っていたけど

城さんのコチを合わせる!っていうのにさすが!と思いました。

城さんの思い出といえば(食べてないのにヴァーチャルで(笑))あとはカカオミルフィーユですね!

パイ生地って実はほとんどバターでできていて、何回も折り込むときの打ち粉(小麦粉)の部分が層を作っているんです。

それを城さんは打ち粉をまさかのカカオパウダーで‼黒いミルフィーユを作ってらした。

間に挟むクリームはフェンネルのクリーム!なんてオシャレ!!

・・・・・ってずっと思っていたけれど、いつも見まつがい見間違いのヨシカワさんなのでクリームはミントだったかもです‥‥。自信なし。

城さんといえばレカンで一番長くシェフをしてらっしゃいました。16年‼

当時は「ソースの城」と呼ばれていて、「料理の鉄人」では鉄人坂井シェフに2回とも勝ってらしたらしい。

私からはとてもとても遠い存在のように思っていました。

頑張って行ってよかった!

とてもやさしい方でビックリしました。

極太アスパラと車海老。・・・に上に添えてあるのは自家製からすみ!

アスパラガスはグレック(ギリシャ風マリネ)に。ホワイトアスパラのうま味と甘さがじんわり来ます。

車エビ、デカッ!

そして自家製からすみは分厚くて粒がやさしくほぐれていく・・・・。しょっぱくはありません。

麹をつかって仕込んで寝かせているからなのだそう。(なんでも教えてくださる・・涙)

もはや発酵食品にちかいのでは?とおっしゃっていた。

それからそれからスペシャリテのコンソメ!

この日は冷たく冷やしてやさしいジュレになったコンソメにそら豆のポタージュがかかっていました。

なんていうか、スゴイ牛肉味!

下の上でやさしくとろけるのだけれど、ゆっくり飲む間にものすごいうま味が!

噛まないでいい牛肉です!

もちろんダブルコンソメですよー----!なので溶け方がスゴイ。

とろりと喉をゆっくり落ちていきます。ゴクンって感じじゃないのよ。

ほんとにすごかった。

それからこの日はアワビ‼デカい二人で一個分400gくらい?

今まで食べた洋食系アワビでいちばんおいしかった!当たり前か!(笑)

そしてこの日のワインとバッチシだったわ~~~~~~。

マデラ酒をつかったキノコと、緑色のハーブのソースが相まってヨード系の香り。

1994年と年を取ったこのサンテミリオンにも熟成して海藻のようなうま味があってぴったりでした…。

写真で見ると豪奢に見えるヴァンサンの内装ですが(検索してみてネ)、実際にはもう少しかわいらしく、親しい感じ。素敵でした。

最後にはサインもいただいて

握手もしていただいてうれしかったです。

70台にしてこのパワー!

そしてやさしい・・・・・。

クラシックなフレンチってバターが重いんでしょ?って思っている方、

そんなことないのです。

やっぱり食材、仕事の質なのね。

「調和を味わえ」←(サインしていただいた薫陶をざっくり日本語にするとこんな感じとおっしゃっていた。)

最初の部分のフランス語わかんないけど、たぶん「シンパシーを感じること、それはnotre equipe僕たちの友達」という部分はわかった。

偉大なワインも、料理も、店も、お客様も。

ほんとうにそうよね、うつくしい調和のために。

ミーもとりあえずまた毎日頑張ります。

城さんのようになりたいなぁ。。。。

せっかちだからなぁ、むりかなぁ。。。

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